WILDER HERBST
Indian Summer, Altweibersommer, Vorratszeit,...
Das sind nur ein paar Synonyme für wohl eine der schönsten Saisonen des Jahres!
Was wilde Mikroorganismen, frisches Gemüse und UMAMI-Geschmack mit dem Herbst zu tun haben, liest du in diesem Blogbeitrag.
Der Herbst steht für: Ernten, die Vorratskammer auffüllen und HALTBAR MACHEN. Gemüse und Obst aus dem Garten lässt sich auf verschiedenste Art und Weise konservieren. Neben dem klassischen Einkochen, Trocknen und Einsalzen bin ich ein echter Fan vom Fermentieren. Dabei nutzt du wilde Hefen und Mikroorganismen, die auf deinem Bio-Gemüse und Obst sitzen, um es ganz ohne Strom haltbar zu machen. Am Beispiel von KIMCHI (eines meiner Lieblingsrezepte) erkläre ich dir die Grundidee von wilden Fermenten.
KIMCHI
Das brauchst du:
1 Chinakohl
2-3 Karotten
2 Zwiebeln
2% Salz vom Gemüse-Gesamtgewicht
3 Knoblauchzehen
5 Mini-Chilis (oder 20 Gramm getrocknete Chiliflocken)
2 Äpfel
20 Gramm frischen Ingwer
2-3 Esslöffel Sojasauce
So geht's:
Gemüse waschen, Chinakohl und Zwiebeln in Streifen schneiden, die Karotten reiben. Das Gemüse abwiegen und 2% davon an Salz dazugeben. Einarbeiten bis erster Zellsaft austritt.
Äpfel, Knoblauch, Chili, Ingwer und Sojasauce pürieren und untermengen.
Fest in sterile Gläser drücken, leicht abdecken (nicht ganz verschließen!) und 3-5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Dann die Gläser verschließen und 3 Wochen weiter in der Vorratskammer ziehen lassen bevor sie nochmal 6 Wochen an einen kühlen Ort wandern. Zu Brot, asiatischen Gerichten oder einfach so als Beilage genießen!

Inhalte von Instagram post werden aufgrund deiner aktuellen Cookie-Einstellungen nicht angezeigt. Klicke auf “Zustimmen & anzeigen”, um zuzustimmen, dass die erforderlichen Daten an Instagram post weitergeleitet werden, und den Inhalt anzusehen. Mehr dazu erfährst du in unserer Datenschutz. Du kannst deine Zustimmung jederzeit widerrufen. Gehe dazu einfach in deine eigenen Cookie-Einstellungen.
Das passiert beim Fermentieren:
VERWANDLUNG
Kleine Lebewesen, Mikroben, leben mit, auf und in uns. Sie gelten als besonders anpassungsfähig und widerstandsfähig. Beim Fermentieren unterstützen sie uns und verwandeln Rohkost in gut verdauliche Lebensmittel mit Umami-Geschmack.
WACHSTUM
Mithilfe der richtigen Temperatur (3 Phasen), der passenden Salzmenge (1-3% von der Gesamtmenge) und einer großen Fläche (Gemüse grob hobeln) fühlen sich die kleinen Mikroorganismen in unserem Kimchi besonders wohl und haben schnell die Oberhand gegen krankmachende Bakterien und Schimmel.
HELFERLEIN FÜR UNSEREN KÖRPER
Jene Lebewesen, die in unserem Kimchi arbeiten, hüllen uns ein in eine Mikrobenwolke. Sie leben auf unserer Haut, auf unseren Schleimhäuten und schaffen es sogar bis in den Dickdarm, wo sie einen Teil der Verdauung übernehmen. Unser Mikrobiom wird stärker und wir können mehr bzw. andere Nährstoffe aufnehmen.
EIN NEUES LEBENSMITTEL ENTSTEHT
Die Arbeit der Mikroorganismen im Kimchi macht sich bezahlt. Kostet man gleich nach der Zubereitung, schmeckt es wie gut gesalzener Salat. Chinakohl und Karotten lassen sich sehr präsent erkennen. Achtet man aber wirklich auf die 3-stufige Fermentation wird der Geschmack immer besser und formt sich zu guter Letzt zu UMAMI.
Natürlich kannst du dir das Fermentieren auch in den anderen Jahreszeiten zu nutze machen aber irgendwie gehört es für mich in den Herbst. Das letzte Gemüse im Garten wird reif und die Vorratskammer für den Winter soll sich füllen damit die Naturschätze aus dem Sommer auch in der kalten Jahreszeit genossen werden können...